ForretningIndustri

Workshop kold: beskrivelse, egenskaber. Organisering af værkstedet koldt

De restauranter, cafeer, kantiner med planteproduktion struktur for udarbejdelse af varme og kolde retter tildeles særlige lokaler. På de energibesparende anlæg til disse formål er nogle steder i den samlede produktion rummet. Denne artikel vil se på, hvad planten køligt.

oversigt

Sortiment fodret koldt plader dannet i overensstemmelse med den type og klasse af virksomheden. Menuen indeholder:

  1. Snacks.
  2. Kolde retter (oversvømmelse, kogt, fyldte, stegte, og så videre.).
  3. Gourmet produkter (fisk, kød).
  4. Mælkesyrebakterier produkter.
  5. Desserter og drikkevarer (frugtdrikke, gelé, mousse, gelé og så videre.).
  6. Skaldyr.

Den første klasses restaurant menu bør omfatte ikke mindre end ti dagligt og højere - mindst 15 retter. Produktionen Programmet er oprettet i overensstemmelse med den række, der er ved at blive implementeret i salgsområdet, madlavning butikker, samt sende i caféer og andre virksomheder.

Kold værksted: beskrivelse

Som regel er det placeret i det lyse rum. Dens vinduer er sædvanligvis rettet mod nord-vest eller nord. Varmt og koldt butik skal have en behagelig relation. Det er nødvendigt for levering af produkter til en varmebehandling og få dem tilbage til madlavning. Desuden bør det kolde butikken har en besked fra vask og forsyningsledningen. Rummet forudsat den nødvendige mængde udstyr, som er tilvejebragt i de sikkerhedsmæssige produkter og kogte produkter. På grund af det faktum, at produktionen hovedsagelig anvendes skæreudstyr, skal sikres sikkerhed. I den kolde butikken er ansvarlig specialist, der udfører styring og kontrol af alle processer.

Specificitet

Tilrettelæggelse af arbejdet i koldt anlæg skal baseres på dens funktioner. Især varer efter kogning og portionering retransmission ikke udsættes for varmebehandling. I den forbindelse er det nødvendigt at sikre en streng gennemførelse af sanitære regler. Koldt køkken kok, desuden bør iagttage god personlig hygiejne. Retter skal udarbejdes i en sådan mængde, der kan gennemføres på kort tid. I betragtning af, at de anvendte råvarer produkter, som ikke har bestået den varmebehandling, som er nødvendig til nøje at skelne produktion af kød og fisk, kogte og rå grøntsager. På virksomheder i lille kapacitet er universelle rum. Der er en sekventiel tilberedning af produktionen programmet. Tilrettelæggelse af arbejdet i kolde shop på stor virksomhed indebærer oprettelsen af specialiserede områder.

enginery

Butikken skal være udstyret med en kold universel drev med udskiftelige mekanismer. De er designet til at:

  • udskæring kogte og rå grøntsager;
  • udtrække juice fra forskellige frugter;
  • piskefløde, mousser, Sambuca, syrnet fløde;
  • blande salater og andre dressinger.

Disse alsidige maskiner installeret i anlægget køligt i madlavning i store mængder. Ved små virksomheder, som regel er disse operationer udføres manuelt. Med et stort sortiment af sandwich, gourmet produkter, der anvendes mindre værktøj og udstyr. Disse enheder, navnlig omfatte en maskine til at skære og stabling af ost, pølse, skinke, brød værelse, hånd maslodelitel.

Lav temperatur enheder

Temperaturen af mad, udleveres på dispenseringsledningen, må ikke overstige 10-14 grader. I forbindelse med dette anlæg skal udstyres med en tilstrækkelig mængde af kølemaskiner. Til opbevaring af færdigretter og produkter, som de er lavet, ved hjælp af specielle kabinetter. Desuden arbejdes der i en kold butik på produktions- tabeller med lavtemperatur kabinetter. De er til stede: kapacitet og et dias for salat. At forlade og opbevaring af is under anvendelse af lav temperatur tællere. Til is til efterfølgende brug ved fremstilling af kolde drikke, er cocktails i barer og restauranter særlige ismaskiner brugt. Valget af udstyr afhænger af produktionskapaciteten, antallet af færdige produkter og produkter, der skal lagres.

andre

Antallet af tabeller afhænger af antallet af mennesker på samme tid at være på arbejdspladsen. I dette tilfælde bør den kolde butik ordningen udarbejdes således, at den enkelte medarbejder havde mindst halvanden meter af plads. Vask af greens, grøntsager, frugt udføres i mobile eller stationære bade. Til disse formål kan det også tjene som en modulær bord udstyret med en indbygget i vaskerummet. Før du sender realiseringen af færdige produkter er placeret i mobile stativer. I restauranter, er den kolde butik udstyret med en dispensering tæller.

instrumenter

Uden dem ville de særlige kendetegn ved den kolde butikken være ufuldstændig. Ved tilberedning brug en række værktøjer, udstyr, værktøj:

  • Yaytserezki.
  • Knive (gastronomiske: opskæring skinke, smør, ost, pølser, kniv-gaffel; krøllede Chef trillinger).
  • Skraber til olie.
  • Tomatorezki.
  • Hånd saftpresser.
  • Skemaer til mousser, gelé, sky.
  • Skærebrætter.
  • til foldning enhed.

Oprettelse produktionssteder

I den kolde butik restaurant eller andre virksomheder med en bred vifte af snacks og måltider produktionslinjer tildeles til deres fremstilling. De er nogle steder, hvor:

  • Produktion salater og andre dressinger.
  • Skæring gastronomiske fisk og kødprodukter.
  • Portionering og præsentation af måltider.
  • Produktion af våde biprodukter, supper, søde drik, sandwich.

På arbejdspladsen, for at forberede salater og andre salater eller tabel bruges badekar med integreret reservoir til at vaske de grønne friske grøntsager. Skæring rå og kogte fødevarer udføres på forskellige skærebrætter med knive kokkens trio.

Karakteristik af kold butik: især madlavning

Alle rum skal opdeles i sektioner. Arbejdsstedet er udstyret med to produktionssteder borde. En af dem udføres udskæring grøntsager, blande komponenterne og fylde salater og andre dressinger. Denne tabel kan moduleres eller snit sædvanligt. På den anden portionering udføres og formuleringen af salater til efterfølgende salg på trading floor. Til disse formål er det tilrådeligt at købe en moduleret dissekere bord med lav temperatur kabinet. Han satte den rette balance en skål til at forberede et fad, måleudstyr til portionering (salat enheder, skovle, skeer). Venstre på bordet sætte pladerne til appetitvækkere, salat og andre retter. Det foretog også clearance produkter. Før det gjorde forberedelse produkter, der anvendes som dekoration. Det indebærer at skære de kogte æg, tomater, citroner, karbonat, urter og så videre. Til dette formål, særligt udstyr og værktøj. Tilberedte produkter opbevares i nedkølede sektioner.

Gastronomiske produkter og snacks

I stedet for deres forberedelse udføres: skæring, portionering og registrering af retter fra fisk og kødprodukter. Her indstilles tabellerne for små mekaniserede udstyr. Til manuelle skæreknive anvendes gastronomiske produkter. Kontrol af massen dele ved hjælp af en desktop instrument.

sky

Hvis de indgår i produktsortimentet, bør til fremstilling organiseres dedikeret plads. Skæring kogt og kødprodukter udføres på produktionsomkostningerne tabeller, der er udstyret med:

  • vægte til kontrol dele af masserne;
  • kokkens knive tredobler;
  • skære bord;
  • bakker til pickup vægtede produkter.

Før du foretager færdigretter lavet uddannelse produkter. Til dette formål knivene for opskæring og karbonatisering formet, recesser af forskellig form og så videre. Fisk og kød dele anbringes i den forberedte pander, form, skål, derefter dekorerede produkter ved hjælp af specielle pour spoon. Det færdige produkt er placeret i en lav-temperatur kabinet. Hvis fyldstoffet fremstilles i bakken, med ferien gjort det skåret i portioner. De efterfølgende skifte til de særlige plader og andet service. Til denne specielle klinge bruges.

sandwich

De betragtes som en af de mest populære kolde retter, især studerende, skolekantiner, rekreative områder, i caféer og så videre. Sandwich lavet af brød. Det bruger olie og diverse gastronomiske produkter, kulinariske produkter. Som en generel regel, kok smørrebrød. Virksomheder, der serverer passagererne på de forskellige transportformer, producerer lukkede (vej) snacks. For banketter og receptioner forberede kanapeer.

Et centralt proces med at forberede et skiver brød sandwich og forskellige produkter i portioner. De er også dekoreret med greens, grøntsager, oliven, citron og så videre. Når en lille mængde af realiseringen af sandwich udskæring brødprodukter og ved en manuel metode. Det bruger ost, gourmet, brød knive samt specialudstyr. I forbindelse med udarbejdelsen af et stort antal af sandwich mekaniseret udstyret er installeret på skrivebordet.

For at fremskynde afgivelsen af olie på delene af den manuelle brugte maslodelitel. Særlige støbning skrabere anvendes. give en særlig form (i form af et kronblad, roser osv.) Med deres hjælp olie. Til skæring og tilskæring af mad på bordet, ud over at skæreværktøjer, skal deltage i bestyrelsen. Deres mærke i overensstemmelse med forarbejdede ingredienser. Produkter, der anvendes til sandwich, forberedt tidligst 30-40 minutter før starten på implementeringen. Opbevaring sker i lavtemperatur kabinetter. Produktion af snack sandwich (personers) betragtes temmelig besværlig. De fodres hovedsageligt på receptioner, banketter, anbringelse på buffet bordet. forskellige fordybninger er brugt til at fremskynde fremstillingsprocessen.

supper

De er i stor efterspørgsel i sommersæsonen. For kolde supper omfatter sammensurium, roer suppe, rødbeder og så videre. De er lavet af grøntsager og andre produkter i roer bouillon, brød kvass og frugt. Retter frigivet kølet til 12-14 grader. Når implementeret for at vedligeholde det anvendte konsumis, som er produceret af ismaskinen.

Kød og andre fødevarer, grøntsager, kold nødvendig til fremstilling af supper, varmebehandles i en varm butik. Derefter afkøles de og skæres i strimler eller små terninger. Dette gøres manuelt eller ved hjælp af specielle mekaniseret skæring udstyr. Bow hakket med kniv og findelt med en træ støder med saltet i en lille smule, indtil saften. Før madlavning agurk skrællet og skåret manuelt eller maskinelt.

Fabrication udføres på søde frugt suppe, bouillon. Som grundlag af disse retter er de tørrede eller friske bær og frugter. Før varmebehandling dem sorteret og vasket under anvendelse et dørslag eller si. Bærrene bruges i en form, pærer, æbler skåret i vegetabilske skæremaskiner. Forud for dette, ved hjælp af en særlig anordning fjernet frø slot. Retter dispenseres med pasta, ris og så videre. Frugt garnishes og afkog for søde supper kogt i det varme butikken.

søde retter

Disse omfatter gelé, gelé, sambuca, fromage osv På arbejdspladsen, til fremstillingen af disse retter er installeret bad, Industri tabeller, udstyret med en lav-temperatur kabinet, vægte (bordplade). Desuden bruger en række værktøjer, forme, service, værktøj. For at udføre forskellige operationer er universelle drev med udskiftelige mekanismer. For eksempel er det bruges, når piskning mousser, fløde, gnide frugter.

Produkter, der er nødvendige til madlavning, sorteres og vaskes under rindende vand i et dørslag. Bær og frugt kan undværes i sin naturlige form med fløde, mælk, sukker. Udarbejdelse af geleret retter med frisk juice. For at opnå det ved hjælp af specialværktøj og enheder. Madlavning sirup, som fremstilles i den varme shop. Det færdige produkt hældes i bakker, former. Sirup til skum, pisket af en universel mekanisme til flytbare drev. Realisering af færdigretter fremstillet af dessert plader eller til is.

andre produkter

Drikkevarer og kompot ejer produktion (fra hofterne, tranebær, citron, etc.) Til fremstilling varm butik, og derefter afkølet. Derefter bliver de opdeles i portioner (hældt i glassene). Til fremstilling af drikkevarer fra friske æbler ved hjælp af en særlig anordning. Denne indretning er en enkelt bevægelse fjerner frø slot og opdeler frugten i 6-8 skiver. Fremstilling af softice i store virksomheder i en offentlig catering udført ved anvendelse fryseren. Kortfristet oplagring og salg af varer fremstillet gennem sektionen lav temperatur eller tælleren. isen er lavet i metal ferie kremanki med fyldstoffer eller i naturalier. Portionering af særlige skeer.

arbejdskraft Egenskaber

Grundlæggende krav til en kold butik defineret i SNIP. Produktionen er indstillet afhængigt af detaljerne i virksomheden. Hvis varigheden af ændringen over 11 timer blev vedtaget dvuhbrigadny, trindelt eller kombineret graf. Den overordnede ledelse af produktionen beliggenhed giver den ansvarlige officer eller værkfører. Som det ser Kog shop kold 4 eller 5 udledning. Foreman planlagte aktiviteter for at gennemføre produktionen programmet ifølge menuen.

Madlavning tidskrævende retter gjort i aften. Disse omfatter for eksempel omfatte oversvømmelse, geléer, kompot, gelé og så videre. Under træning i begyndelsen af ændringen af valgte udstyr, redskaber, distribuerede produkter i henhold til produktionsordre. Når den rationelle organisering af arbejdet, tager det ikke mere end 20 minutter. Specialister får job efter kvalifikationen. Foreman sikrer, at både overholde sikkerheden i den kolde butik, teknologien af madlavning. Han er også ansvarlig for kontinuiteten i produktionsprocessen, for at forhindre afbrydelser i kundeservice. I virksomheder med en stor mængde produkt indføres arbejdsdeling operationer. Dette tager højde for kvalifikationer.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 da.delachieve.com. Theme powered by WordPress.