Primær forarbejdning af kød: sekvens teknologi

Enhver virksomhed, der arbejder med kødprodukter, kød holder emnet i overensstemmelse med en bestemt proces cyklus. Primær forarbejdning af kød kræver gennemførelse af en række operationer - fra optøning og obsushivaniya før opskæring. Lad os betragte hvert trin i detaljer.

Optøning af kød

Dette er den langsomste proces. På grund af denne kødsaften, som er indeholdt i den frosne kød i form af krystaller, ved langsom optøning absorberes i muskelfibrene, og det giver kødet næsten fuldt ud at genoprette deres egenskaber. Langsom smeltning fører til det faktum, at kødet mister kun ca. 0,5% af vægten, hvis den smeltes i halvdele. Primær forarbejdning af kød begynder at tø, mens processen kræver overholdelse af visse regler:

• kødet skal optøs før det er skåret;
• optøning forekommer i kamrene, hvor luftfugtigheden er 85-90% ved en temperatur på 4-6 grader;
• tø cellerne kræver 2-3 dage.

Kød kan optøs og hurtig måde, men ved en temperatur på 16-18 grader. Efter optøning kødet holdes i kammeret til ca. en dag, men ved en temperatur på 2 grader.

afrimning Egenskaber

Primær forarbejdning af kød begynder at tø, hvilket gør det muligt at genskabe sine oprindelige egenskaber. Det er umuligt i vand afrimning kød, slagtekrop hack i små stykker, som i dette tilfælde, råt kød saft mister meget, mad værdi af kødet reduceres, kvaliteten af halvfabrikata bliver værre.

En vigtig rolle spilles vask optøning af kød. Det er nødvendigt at fjerne fra overfladen af mikroorganismer, sporer, mikrober og bakterier, som kan være meget. Den person, badning det varme vand kan fjernes fra kødet overflade kolonisering med næsten 99%.

Vask og tørring

forbehandling teknologi kød nødvendigvis omfatte vask og obsushivaniya. Muskelfibre er praktisk taget sterilt produkt, som ikke overfladen. Hvis tiden ikke behandler overfladen, vil mikroorganismerne fra overfladen af kødet falder i halvfabrikata og de vil blive ødelagt. At reducere bakteriel kontamination og snavs fjernes fra slagtekroppen, anvendes vask med varmt vand. Dette er nok til at reducere overfladen mikrobiel kolonisering på 95-99%. Vask udføres to gange, og igen er det umuligt at bruge en og samme vand.

forbehandling teknologi kræver kød ved at suspendere vask af kødkroge og vask med rent rindende vand fra en slange, slange eller særlige bruser. Vask af kødet og kan udføres i bade anvender nylon børster eller naturlægemidler. Obmytye slagtekroppe afkøles med koldt vand. Derefter er kødet udsættes obsushivaniya.

obsushivaniya

Primær behandling indebærer obsushivaniya kød slagtekroppe. Til dette formål en cirkulerende, luft ledes gennem filtrene ved en temperatur op til 60 grader. Hvis virksomheden er lille, kan kødet stables på gitteret under særlig vaskebadet eller hænges på krogene, hvorefter forekommer obsushivaniya eller i luft, eller aftørring med bomuld bleer. proces opgave - ikke kun tørre overfladen af kødet, men også for at forhindre mikrobiel vækst.

Opdeling i dele

forbehandling kød efter faser:

• tø kød;
• vask;
• tørring;
• opdeling i dele;
• udbening;
• trimning og oprydning;
• fremstilling af halvfabrikata.

Skær kroppen i dele er udført i overensstemmelse med egenskaberne for muskler og bindevæv og overvejer, hvordan kødet skal bruges i fremtiden - til stegning, kogning, stewing, og så videre. Bemærk, at en del af de samme slagtekroppen afviger og næringsværdi, og den kemiske sammensætning og brændværdi og velsmag. Derfor slagtekroppen er opdelt i råvare kvalitet - der er for handel eller catering kæder.

en nedskæring af oksekød

Primær behandling indebærer oksekadavere og fremdrift. Dette gøres på følgende måde: hakket i en forreste halvdel og en bageste halvdel af forsiden, er opdelingen udføres på den sidste kant. Den forreste halvdel er opdelt ved snit i form af vinger, hals, ryg, bryst side og den bageste - ved klipning, et bageste ben og lænd. Ved tilberedning skære del af oksekød, som Burke, falder i tre klasser:

1. Første klasse - en filet, de dorsale og lumbale dele af zadnetazovaya. De er mest almindeligt anvendt til stegning, som i dette kød indeholder 3-4% af bindevæv.
2. Klasse II - en skulder, bryst og shortloin. Dette kød anvendes til stewing og kogning.
3. Tredje klasse - en kød kotelet, kno. Der er allerede op til 23% af bindevævet, så kødet kan anvendes til fremstilling af koteletter og bouillon.

For en klippe, en særlig form for udskæring og værktøjer som en økse eller en slagter band rundsav. Skæring stol kan være enten cirkulært eller firkantet. De er lavet af massivt træ.

Forskellige nedskæring af kødprodukter

Der findes forskellige typer af råt kød. Primær behandling af kødet og kvaliteten af det færdige produkt vil være forskellige og næringsværdi, og forholdet mellem muskel, fedt og knogler. Følgelig er skæringen udføres på slagtekroppe af forskellige delstykker. I Rusland er der et enkelt arrangement med slagtning, som udbydes til detailsalg. En separat kredsløb anvendes til madlavning et snit når kød produceres pølser. Oksekød, i henhold til standarderne er opdelt i 3 grader, kalvekød - 3 klasse svinekød - i to klasser.

Udbening og tilskæring kød

Primær behandling omfatter kød og udbening arbejde. Denne proces omfatter fjernelse af knogler fra polutushek. Udbening udføres på et særligt skema med hjælp fra udbening knive. Efter denne operation udføres trimning, dvs. kød endelig ryddet af filmene, knogler, brusk, levede i forskellige typer kød. I disse operationer, den vigtige rolle spilles af dygtighed og obvalschika zhilovschika, på grund af den professionelle tilgang afhænger af produktionen af råvare kød.

Behandling fjerkræ

Sekvens primær fjerkræ forarbejdning er noget anderledes, fordi hovedformålet indledende bearbejdningstrin - at reducere mængden af blod i slagtekroppen. Det afhænger af graden af blødning af kroppe og funktioner i yderligere lagring. Hvis slagtekrop blødte dårligt, væv helt eller delvist rødme, især vil det være mærkbar i nakken og vinger. Og hvis blodet er, det skaber gunstige betingelser for udvikling af bakterier i blodkarrene i kroppen.

Teknologien indebærer forbehandling kød og fjernelse af fjer, hvis kvalitet afhænger af kvaliteten af slagtekroppene. Pauser, ridser indvirkning på reduktionen karakteren kylling. Før fjernelse af fjer, i produktionen af en fugl udsættes for en varmebehandling. Når skoldning af fjerkræ er nedsænket i madlavning bad hvor vandet cirkulerer aktivt. Dette svækker forbindelsen mellem pennen og læder, så fjer let fjernes. Vandtemperaturen i badet holdes på et ønsket niveau ved automatisk regulering.

Afhængigt af den måde at køle varmebehandlingen kan være blødt og hårdt. Bløde tilstande anvendes til køling slagtekroppe af slagtekyllinger, og hårde tilstande anvendes til køling af renset slagtekroppe. Afhængigt af om den observerede termiske teknologi, og vil ændre kvaliteten for skoldning. Hvis varmebehandlingstemperaturen er lavere end normalt, er fjernelse af fjer kompliceret.

Fjernelse af fjerdragt udført af og maskiner af forskellige typer, således at ca. 95% af pennen dæksel trækker automatisk. Når bearbejdningsmaskiner konstant forsynes med vand, hvis temperatur er 45-50 grader. Shot fjer vaskes med vand i en særlig sliske, der er monteret på gulvet shop. Når halen er fjernet, føres det til dooschipki kropsdel, som udføres manuelt. En særlig kniv først slettes resterende fjer fra vingerne, nakke, ryg og de resterende dele af slagtekroppen. Pilocytic pen fjernes gaskammeret svidning.

udtagning af organer kylling

Kød kvalitet påvirker kvaliteten af udtagning af slagtekroppe. Når den indledende behandling af råmaterialet i denne proces er nøje overvåges. Alle procedurer udføres på omhyggeligt rengjort arbejdsplads veterinærekspert udstyret med særligt udstyr. Oftest udtagning udføres manuelt ved hjælp af en række automatiske systemer. Alle fremstillingsprocesser skal udføres korrekt for at undgå skade på tarmene, galdeblære - ellers vil det føre til forurening af kødet, mikrober og forringelse af dens kvalitet.

Især frosne kyllinger

Til langvarig opbevaring eller transport af frosset kyllingekød. For at gøre dette, tager allerede afkølede og kølede slagtekroppe. Frysning skal ske hurtigt, hvilket vil påvirke den ensartede fordeling af iskrystaller i muskelvævet. Langsom frysning vil påvirke dannelsen af en lille mængde af iskrystaller, som forstyrrer væv og sammensætning påvirker reduktionsproduktet saftighed og mørhed. I store virksomheder fryse udført, der virker som en varmebærer luftkamre og apparater. Afhængigt af den ernæringsmæssige Chicken frysning tid kan være op til 72 timer. Forbrugeren modtager hønen eller i køleskab eller nedfryses. Hvis kroppen blev opbevaret og transporteret korrekt, vil det ikke påvirke forværringen af smag egenskaber af kylling.

Hvordan er halvfabrikata

Efter primær behandling kødet er opdelt i forskellige dele, som er indgået til produktionen. Flåede kødstykker anvendes også til fremstilling af halvfabrikata. De fleste af disse produkter er skabt af kød. Han, til gengæld er forberedt og formales i industriel kødhakkemaskine. Derefter den primære og varmebehandling af kød. Dens mission - at bringe produktet til en tilstand af kulinarisk beredskab, ødelægger bakterier og øge produkt modstand mod eventuelle opbevaringsbetingelser. På grund af kød og kødprodukter varmebehandling produkt undergår en række ændringer - fysisk og kemisk.

slagteaffald

Efter indledende behandling af kød forbliver indre organer, der er værdifulde ud fra madlavning. Næringsværdi af sproget, og leveren er ikke ringere end værdien af kød, og i lungerne, ører, luftrør lav næringsværdi. Biprodukter anvendes til fremstilling af en række fødevarer. Således, efter den primære forarbejdning af kød er opdelt i en række produkter, som anvendes til kommercielle formål. I overensstemmelse med processen og alle dens faser af kødprodukter skæres og leveres på hylderne i god stand.