Hvordan man laver en beregning af retter i spisestuen. Beregning af omkostningerne ved måltider

Popularitet catering points vil aldrig blive slukket, for menneskelig dovenskab og kærlighed til mad for evigt. Faktisk er det ikke alle lyst til salat "kapital" Kylling Kiev og kage "Prag" til dessert, ikke har råd til at bryde ind i butikken for at købe alt, hvad du har brug for, og låse dig selv i køkkenet, lave mad til et par timer. Den barske virkelighed af det arbejde, trafikpropper og træthed gør sine egne regler, men også ønsker at spise lækker. I disse menneskelige svagheder med succes i mange år at tjene initiativrige mennesker, der har formået at opbygge en succesfuld køkken er en alvorlig sag. Hvordan man laver en beregning af retter i spisestuen for ikke at operere med tab, eller omvendt, ikke at skræmme potentielle kunder ublu priser? I dette tilfælde, guld hænder er ikke nok til at lykkes, men fordi konkurrencen på markedet dikterer reglerne. Det ser ud til - en spisestue og en spisestue, der kan optjenes? Men fastgørelse af folk til klassikerne, når de forbereder mere for "Book of Tasty og sund mad", er meget værd.

på fingre

I sandhed, i dette øjeblik outputtet udgifter til overvurdering, da den endelige pris på logiske menupunkter genereret baseret på folks anmodninger smag, efterspørgsel og gennemsnitlige markedspriser, men til intern sporing af omkostninger og tilpasning omkostningsberegning retter stadig anbefales.

For eksempel, tage en af de mindre populære nu konfekture franske model: virksomheden bruger høj kvalitet niveau af råmaterialet med en tilsvarende pris, bruger særligt udstyr til fremstilling af sine produkter, der koster meget dyrt (for eksempel den samme fuldt automatiseret apparatur til temperering chokolade - for at redde det ikke arbejde, fordi det er fyldt med fejl og skader på dyre ressourcer), leje et tilstrækkeligt stort område, og så videre, så videre. Beregning af retter et overblik, men de kan ikke reducere omkostningerne, da kvaliteten vil lide, navn og, som en konsekvens, efterspørgslen, så du er nødt til at holde baren. Ensartet høj mark-up på de positioner, at vejen på egen hånd, de også kan ikke levere, og dem på 300% af omkostningerne, at blot fejet til side under retsmødet af befolkningen. Så hvordan gør man? Overvej en menu, der tilbyder konfekture:

• Gær bagning;
• kager og bagværk;
• skumfidus slik.

Den første og tredje position til kostpris, hvis ikke en krone, så tæt på det, mens kagerne selv halvdelen "snyde" det er umuligt på grund af dyre ressourcer. Derfor, idet den anden stilling solgt betydeligt billigere, og forskellen er fyldt kiks og slik. Moral: beregning af omkostningerne ved måltider er ikke altid baseret på indkøbspriserne for dets komponenter.

Selvfølgelig spise konfekture er anderledes, men princippet om at arbejde med de endelige produkter med lignende effekt.

Hvor skal man begynde?

Særligt doven kan bruge færdige skabeloner online, som du kan finde overalt på nettet, men de er for generelle og lidt uhøfligt at tælle. Når det er klogt at medbringe egne priser og at holde sig til dem i fremtiden, justering baseret på efterspørgslen. For at få den korrekte beregning af retter i spisestuen, du har brug for at have på hånden:

• udfyldte menu, som vil blive vist en liste over retter tilbydes forplejning punkt;
• ruter for hvert menupunkt;
• købsprisen for alle produkter, der er involveret i udarbejdelsen af menupunkter.

menu

Et godt råd: når du vælger retter i spisestuen ikke bliver for smart. Selve definitionen af det punkt, catering indebærer en enkel ukompliceret mad, der kan forårsage nostalgi for de tider af Unionen. Med andre ord, ingen jord. Og forberedelse af retter koster fra en overflod af komplekse holdninger vil problemnee hvis ikke, så i hvert fald mere kedeligt. Liste over tyk encyklopædi vanskeligt at opretholde både den professionelle såvel som på det materielle plan, som-vogn kokke i spisestuen er svære at finde, og vedligeholde løbende den ønskede sammensætning af produkterne - det er urentabelt.

ruter

Det er defineret som et dokument, der indeholder oplysninger om alle de funktioner retter. Det omfatte følgende data (alle eventuelt en del af en prøve):

• Term og opbevaring Fejldetaljer retter. Konventionelt: is ved en temperatur på -18 ...- 24 ^{° C} 3 måneder lagret, mens brødet ved en temperatur på +20 ... + 25 ° ^C, 72 timer;
• ernæringsmæssige værdi af den færdige ret: antallet af kalorier i nogle tilfælde - forholdet mellem protein / fedt / kulhydrater;
• kravene til gennemførelsen og præsentation af de færdige retter;
• selv direkte formulering, som omfatter sammensætningen og fremstillingen af algoritmen;
• kilden af opskriften;
• ydre fremtoning, princippet dekoration retter;
• vægten af den færdige batch.

kan ikke forsømme teknologiske kort, da principperne for "måske" og "med det blotte øje" vil glæde lige før den første straf af tilsynsmyndighederne.

Få dette dokument på to måder - for at blive klar, at du vil gøre for at bestille eller medbringe din egen. Den første var en vej, og den anden er nogen big deal, som vi vil vise sig nedenfor.

eksempel

Navnet på menupunkterne: kylling Kiev.

Teknologisk kort nummer 47.

Type af varmebehandling retter: stegt.

Det forventede udbytte af det færdige fødevarer (batchstørrelse): 310 gram.

Layoutet af fødevarer per 100 gram det færdige fad:

• kylling raffineret - 29.82 gram;
• smør - 14 g;
• hønseæg - 3.27 gram;
• brød fra mel - 8,88 gram. Den forventede masse af halvfærdige produkter - 50,35 g;
• madolie til stegning - 5,21 g;
• bean garniture (routing № 741) eller kartoffel (routing № 42) - 52.08 gram.

Næringsværdi af mad, dets kemiske sammensætning og brændværdi af opskriften

Frastødt kylling proppet med smør, dyppet i æg, til paneer hammer to gange hvidt brød, stegt i varm friture cirka 6-7 minutter, indtil sprøde rige guld farve. Spredes på en bageplade og bragt til beredskab ved en temperatur på 200-220 ^{° C} i en ovn. Der serveres Valgfri elementer på varm toast. standard bønne side parabol eller vegetabilsk.

Indkøb priserne på produkterne

Posten, uden hvilken beregningen er umuligt at bringe måltider i spisestuen. Ideelt set skal det tilføjes til de forsendelsesomkostninger, hvis råmaterialet bringer ingen udbyder og selv, med formidling af transportvirksomheder eller på egen hånd. Også huske på, og pengene brugt til lastning / losning, hvis disse tjenester betales separat.

tælle princip

Med den ovenfor beskrevne information på hænderne, er det op til små.

Du skal angive navnet på den mad, på grundlag af flowdiagrammet for at lægge de produkter, der er nødvendige, i den rigtige mængde, indikerer de købspriser og den afledte sum. Det er alt, du har fået prisen for måltider.

Vi vender os til praksis

Beregning af retter (for eksempel - stadig den samme kylling Kiev, idet den gennemsnitlige pris på kapital):

• kylling raffineret - 29.82 g, 1.000 gram, som koster 180 rubler;
• smør (i øjeblikket fremstilles ifølge GOST) - 14 gram, hvor 1.000 gram værd 240 rubler;
• hønseæg - 3,27 gram, 1.000 gram, som koster 120 rubler;
• brød fra mel - 8,88 gram, 1.000 gram som koster 60 rubler;
• madolie til stegning - 5,21 gram, 1.000 gram, som koster 80 rubler;
• bean garniture (routing nummer 741) eller kartoffel (routing nummer 42) - 52,08 g, 1,000 gram, som koster omkring 50 rubler.

Som et resultat, får vi:

• kylling, renset fra skind og ben - 5,37 gnide.;
• smør (i øjeblikket fremstilles ifølge GOST) - 3,36 gnide.;
• hønseæg - 0,4 rub;.
• brød fra mel - 0,54 gnide;.
• madolie til stegning - 0,42 gnide.;
• bean garniture (routing № 741) eller kartoffel (routing № 42) - 3,12 gnide.

Således får vi en beregning retter i spisestuen "Kylling Kiev": omkostningerne ved 100 gram portion er 13 rubler 20 kopek.

Det samme princip er lavet beregning af alle de elementer, der er foreskrevet i menuen, herunder side retter, desserter og drikkevarer.

Selvfølgelig er priserne ikke er stabile, og omkostningerne ved omskrivning i hånden fra tid til anden i hvert fald upraktisk, så du kan oprette retter skabeloner i et program, der gør det muligt at tælle, den samme Microsoft Excel mindst. Drives en simpel komponenter, ordinere beregningsformel og justerer prisen på købet, når det er modificeret.

Hvis gennemførelsen af automatiserede regnskabssystem til at være, her og gjorde alt elementære - stort set al handel program, "skærpet" af catering-system har mulighed "Beregning af retter." Og det er afsløret, ikke blot i muligheden for udstationering den faktiske købspris af ingredienserne på de relevante linier - også udføres i realtid, bevægelsen og bortskaffelse. Med dette skridt for skridt, kan du altid holde styr på hvor, billedligt talt, "forsvandt 2 kg smør."

praktiske anvendelse

Som nævnt tidligere, beregning af beregningen i øjeblikket kun indirekte påvirke sin salgspris, da sidstnævnte er påvirket af en række karakteristika, blandt hvilke synes gennemsnittet for markedet, de ressourcer, der anvendes på resten af menupunkterne, samt sådanne banale behov som sikrer den fulde funktion af spisestuen. Sidstnævnte refererer til det prisniveau, der skal opretholdes for rentabiliteten af virksomheden generelt.

I det store og dette rum er en ganske indbringende venture, som standard liste over retter, der normalt favoriserer med denne form for institutioner, kendetegnet af frank lav indkøbspris, uden at miste deres gavnlige egenskaber. Generelt for at forberede den samme salat eller rassolnik tager mindst midler, og kærlighed til dem fra de mennesker tæt på begrebet "evigheden." Beregning af retter er i stand til at vise den regnskabsmæssige organisation, hvor profitabel bestemt position rækkevidde, enten at gøre noget nyt, eller det er nødvendigt, tværtimod, rense de retter, der ikke er værd.