Sous-view - hvad er det? Særlig madlavning sous-vide-teknologi

I dag, i stigende grad hørt kulinarisk udtrykket "sous-visning." Hvad det er dog ikke alle kvinder kender. Ja, og ikke hver kok, der bruger "gammeldags", ligesom det ord, fordi det ikke kender ham. I mellemtiden, denne teknologi med hver dag, der går bliver det mere og mere populært, fordi det giver dig mulighed for at tilberede mad ved lave temperaturer og stadig bevare sin struktur. Således får vi rene fødevarer, der bevarer alle sine vitaminer og næringsstoffer. For det første kan denne metode skabe forvirring, men i sidste ende du lærer at værdsætte alle sin charme og indse, at sous-view - det er virkelig cool.

metode Historie

Sous-view - hvad er det? Et lignende spørgsmål blev stillet i første omgang, dem, der aldrig har hørt om en sådan metode til madlavning. Sous-view - er en teknologi af lav temperatur madlavning i et vakuum. Der var en metode i Frankrig - et land af gastronomiske gourmet restauratører, der ved en masse om mad. teknologi anses for at være opfinderen af kokken Georges Prahl, der arbejdede på en fransk restaurant "Troisgros". Med den nye vakuum teknologi, kok i 1974 forberedt foie gras.

Men George Prahl var ikke den eneste, der har givet den teknologi sous-view. Samtidig havde det til at opfinde en anden mand. Og alt, hvad der skete: I første omgang denne elite teknologi blev ikke skabt for gourmet virksomheder. Ejeren af restauranten inkluderet i fastfudnyh institutioner netværk, spekulerede hvor hårdt og dyrt at tilberede kødet smager meget bedre end konkurrenterne. For at løse dette problem, restauratøren bad om hjælp fra sin ven Bruno Guss - en biokemiker ved træning. Han spurgte en ven til at komme op med sådan en madlavning metode til at tørre kødet som et resultat er blevet saftig og blød. Samtidig den førnævnte kok Georges Prahl overvejede som under udarbejdelsen af foie gras spare kostbar fedt. Således en og samme idé samtidig bedøvelse slog to andre mennesker: to kokke har gættet før, at pakke produktet i et vakuum, dyppe den i vandet den rigtige temperatur og lad det simre det i lang tid. Derfor, for at forstå, hvem var den første, ganske vanskeligt. Ja det gør ikke noget, det vigtigste, at der var en ny og strålende madlavning teknologi i verden af madlavning. Og da den måde evakueringen blev vundet succes i mange drikke virksomheder på planeten.

Kort beskrivelse af fremgangsmåden

Fremgangsmåde vakuum sous vide forbundet med både madlavning og deres opbevaring. Hele essensen af teknologien er følgende: et frisk produkt er pakket i vakuum pose til madlavning (sætte forskellige krydderier i det, hvis det er nødvendigt) ved hjælp af en speciel vakuum pakkemaskine. Derefter pakken er nedsænket i en bakke med varmt vand og koges ved en bestemt temperatur i et stykke tid. Og derefter "tomrum" produkt bukkede under for stød frysning. I køleskabet kammer lignende emne kan opbevares i lang tid.

Før du bringer til bordet, kan kød retter være lidt yngel på grillen eller panden for at forbedre smag og gylden brun. madlavning temperatur sous-view er 50-70 grader. Til denne metode vil passe absolut enhver form for mad, men bedst af alt denne teknologi er egnet til fremstilling af skaldyr og fisk.

fordele ved teknologien

Ekstraordinær popularitet i disse dage er teknologien sous-view. Hvad er det, vi får at vide, og nu beskæftige sig med fordelene ved denne metode. Så, som et resultat af det vakuum madlavning opnået disse mål:

1. Under bagning eller stegning kødoverfladen modtagelig for indflydelse af temperatur, som er flere gange højere end standby temperatur. Teknologi sous-view giver dig mulighed for at lave mad forsigtigt, temperaturen inde og på toppen af det færdige produkt vil være den samme, intet vil brænde og tørre ud.

2. Fødevarer til at være mere saftigt, eftersom lav temperatur forarbejdning blade cellemembranintegritet den.

3. Vakuum emballage sparer i midten af produktet alle dens lugt og smag. det bidrager også til en bedre indtrængning af marinader og krydderier til produktet.

4. Den korrekte udvælgelse af temperaturen og tilberedningstid gør produkterne mere blød. De faste stykker af kød, kogt eller kogt, er muskel kollagen omdannes til gelatine. Som et resultat, kan selv den mest billige snit være forberedt på en sådan måde, at det vil have en guddommelig tekstur og smag.

5. Kogt denne måde grøntsagerne forbliver skarp og frisk konsistens, som er næsten umuligt at opnå med almindelig madlavning.

Hvad og hvordan at lave mad

Fremstillingsmetode sous-view kan vare fra 20 minutter til en time. Denne gang er nødvendig for udarbejdelsen af en omelet, foie gras, en lille fisk. Men de hårde kødstykker og svinekød ribben er forberedt et par dage. Den nødvendige tid til opvarmning af dele af fødevarer til den ønskede temperatur afhænger ikke dens samlede vægt, og af dets tykkelse. Fra densiteten af fødevarer den tid afhænger af retten til fødevarer opvarmes til den ønskede temperatur. Den blødhed af produktet påvirker varigheden af tilberedningen.

Bløde og sarte produkter, såsom lamb chops, kalvekød og svinekød mørbrad og skaldyr foie gras være brugbar, når produktet har nået den ønskede temperatur.

mangel

Madlavning sous vide metode har en ulempe. Hvis fødevarer er forberedt til mere end fire timer ved en temperatur lavere end 52 grader, dvs. chancerne for bakterievækst, provokere botulisme. Under sådanne omstændigheder, disse patogener føler dig mest tryg. For at undgå infektion, skal du vælge en højere temperatur for disse produkter, der forbereder sig længere end fire timer.

holdbarhed

Mange kendere foretrækker produkterne udarbejdet af sous-view-teknologi. Hvad er det, de kender første hånd, da de fleste moderne restauranter med speciale i disse retter. Disse delikatesser er godt ikke kun for sin smag, men også den lang holdbarhed (for de fleste af disse retter, han er mindst fem dage, inklusive dagen for produktion og forbrug). Men nogle fødevarer kan opbevares i meget længere, men kun i tilfælde af, at disse vilkår er blevet verificeret eksperimentelt.

Således kan fiskene opbevares i fire - seks dage men oksekød reserveres så meget som 25-30 dage. For svinekød, denne gang lidt lavere: 15 til 18 dage. I løbet af de 10-18 dage, er det muligt at holde fuglen, og holdbarheden af grøntsager er at bryde alle rekorder. Han er 45 dage.