Hvorfor forfatterne af kogebøger glemme alt om produktsikkerhed?

Det viser sig, kogebøger ignorere et meget vigtigt punkt: fødevaresikkerhed.

Som det er blevet fundet i en nylig undersøgelse, de fleste af de opskrifter, som kan findes i populære kogebøger, giver ikke nogen nyttig information om, hvordan du ikke få madforgiftning. Tværtimod, de vildlede læseren og anbefale at gøre, der kan bidrage til spredningen af bakterier.

De triste resultater af undersøgelsen

Studiet undersøgte mere end tusinde opskrifter fra populære kogebøger, og kun 123 af dem, eller omkring otte procent af tilfældene, blev det anført, at kødet skal være forberedt ved en bestemt temperatur. Kogebøger lære folk at lave mad, men forskerne spekulerede på, om de lærer folk at lave mad, så de ikke fik i nogen fødevarebåren sygdom?

Tidligere forskning har vist, at i USA, omkring 3,5 millioner tilfælde af fødevarebårne sygdomme opstået på grund af forkert madlavning kød eller andre animalske proteinprodukter.

Hvordan var det forskning?

Som en del af den seneste undersøgelse, forskerne undersøgte opskrifter fra kogebøger, der har været på bestseller listen i mindst fem måneder. De studerede opskrifterne for kød, fjerkræ, fisk og skaldyr og æg, at være opmærksom på de særlige forhold, der har betydning for sikkerheden af fødevarer, herunder stegetemperatur af kød.

De henledte også opmærksomheden på de velkendte myter vedrørende fødevaresikkerhed, såsom for eksempel rådgivning om, hvad du har brug for at vaske rå kylling i vasken (du bør ikke gøre).

Forkert kogetemperatur på kødet

Forskere har fundet, at temperaturen af tilberedning af kød i de fleste opskrifter angivet korrekt. 123 opskrifter, der sædvanligvis betegnes tilberedningstemperatur, 43 (eller ca. 28 procent) anbefalede cook kød ved for lav en temperatur, der er tilstrækkelig til at dræbe bakterier og parasitter. En 27 (eller 22 procent) ikke nævne det faktum, at det er nødvendigt at bruge et stegetermometer.

For eksempel vil nogle opskrifter til madlavning kylling anbefales at tilberede kødet til en temperatur på 71 grader Celsius i stedet for 74 grader Celsius, og det anbefales, at temperaturen eksperter inden for ernæring. I nogle tilfælde i en kogebog, blev det anført, at kyllingen temperatur vil stige en tid, selv efter du stopper den madlavning, men der er ingen undersøgelser, der bekræfter denne påstand.

Hvor du kan finde en vejledning til madlavning temperatur?

Mest sandsynligt vejledningen på madlavning temperatur kan findes i de opskrifter på svinekød retter. Med hensyn til den mindste sandsynlighed, gjorde, at næsten ingen opskrift til madlavning hakket oksekød ikke nævne madlavning temperatur. I de fleste tilfælde, disse forfattere foreslået opskrifter til at bestemme parathed retter af kød farve og farven på dens saft. Med hensyn til de opskrifter til madlavning æg, de omfattede den rigtige temperatur, men de er næsten aldrig tilbudt læserne bruger termometre til mad.

andre indikatorer

Selv om næsten alle opskrifter, betragtes i undersøgelsen, bruge nogle vejledning om bestemmelse af graden af parathed af kød eller andre animalske proteiner, ingen af disse retningslinjer er ikke en gennemprøvet videnskab. For eksempel er den mest anvendte indikator for parathed et fad - denne gang madlavning. Dog kan tilberedningstiden ikke nødvendigvis et pålideligt, da den tid, hvor de færdigretter, påvirker en lang række faktorer såsom størrelsen af skålen, har temperaturen i produktet før tilberedning er startet, forskellene i køkkenredskaber og så videre. Indenlandske tilberedningstemperatur, tværtimod er baseret på talrige undersøgelser og koncentreres på bakterier og parasitter, som kan findes i et givet produkt. I nogle tilfælde endda opskrifter kan indeholde to forskellige anbefalinger, der modsiger hinanden. For eksempel "koge kalkun i tre timer eller indtil temperaturen når 74 grader Celsius." Andre upålidelige indikatorer omfatter den farve eller konsistens af kødet, madlavning instruktion "indtil det koger", og i nogle tilfælde til at bestemme parathed af de produkter, der anvendes som forfatter opfundet ord, der intet har at gøre med madlavning.

Undgå krydskontaminering

Et meget lille antal recepter medtaget anbefalinger for at forebygge krydskontaminering, som opstår, når bakterier kommer fra et produkt til et andet. For eksempel kun 29 opskrifter indikerede behovet for separate rene skærebrætter og retter til rå- og færdigvarer. Kun 12 opskrifter anbefales at vaske hænder efter kontakt med råt protein produkt af animalsk oprindelse. Nogle opskrifter anbefaler læserne til at vaske rå kylling under hanen - en metode, der gør det muligt at vaske væk bakterier, og udvide dem til et større antal overflader. Dette skyldes det faktum, at vand kan sprøjtes over vasken, og forudsat udenfor, spreder bakterier over hele køkkenet.