: Kød forarbejdningsegenskaber. Sammensætningen og egenskaberne af kød

Rollen af kød i kosten af en person kan ikke overvurderes. Harmonisk og afbalanceret sammensætning og egenskaber af kød i umindelige tider gjort dette produkt uundværlig i den menneskelige kost.

Mineraler findes i kød

Sammensætningen af kød indbefatter proteiner (aminosyrer lysin, leucin, valin, isoleucin, tryptophan, threonin, phenylalanin, methionin - 20%), lipider (fedtsyrer - op til 3%), mineraler (vitaminer af gruppe B, PP, E og K - 1%), hormoner (kvælstof og nitrogenfrie ekstraktiver - op til 2%) og fugt. Dette produkt - den vigtigste leverandør af fosfor element nødvendig for at bygge knogle, såvel som cellulær metabolisme.

Hvad menes der med ordet "kød" i fødevareindustrien

Kød er muskelfibrene til de omkringliggende væv - fedt, bindevæv, brusk, nerve og knogle og blod. I nogle tilfælde, det såkaldte slagteaffald - lever, hjerte, nyre, mellemgulv, hjerne, brusk, kød af dyr og øsofagus sprog. Skaldyr og fisk gælder ikke for kødet.

I fødevareindustrien hævede den mest anvendte kød af husdyr til slagtning. Mere sjældent, produktet delikatesser anvendte muskelvæv af vilde dyr, krybdyr og padder. Af stor betydning er de nationale karakteristika forbrugernes og tilgængeligheden af produktet.

Fersk, kølet og frosset kød

Afhængigt af den termiske tilstand af råt kød er opdelt i fersk, kølet og frosset.

Par dette produkt betragtes, hvis fra det øjeblik slagtningen ikke var mere end 6 timer. Det er mest værdifulde, hvad angår mikrobiologi og smag. Eftersom fersk kød hurtigt forringes, placeres i køleskabet og fik lov til at afkøle til temperaturen af fibrene og knogler 0 ... 4 grader Celsius. Den afkølede, fuldt modnet produkt blev underkastet den efterfølgende frysning.

Kulinariske og teknologiske egenskaber af kød bevares hvis frysning og optøning udført korrekt. Nedfrysning skal være hurtigt i chok-tilstand og optø langsomt, uden brug af værktøj, der accelererer tø.

Kød opdeling i kategorier baseret på slagtekroppen fedme

Oksekød på fedme er opdelt i første og anden kategori. Den første runde skal mærkes stempel, den anden - pladsen. Farven lilla stigmatisering. ung kød desuden mærket med bogstavet "M", som er placeret til højre for den kategori af fedme.

Svinekød kød er opdelt i tre kategorier af fedme og mærkevarer lilla stigmatisering:

- Fatty Pork :. rygfedttykkelse - 4 cm Stamp cirkulære.

- bacon svinekød: rygfedttykkelse - 4,2 cm cirkulære Stempel og bogstavet "B" ..

- svinekød :. rygfedttykkelse - 1,5-4 cm Stamp kvadrat.

- Pork - afpudsning. Den stigmatisering af en firkant.

Når Sensorisk Evaluering af råt kød blev vurderet ved lugt, udseende, farve, konsistens af subkutant fedt, sener og bouillon kvalitet, som blev svejset test produkt.

Hvad skal være kød kvaliteten kølet?

Egenskaber kød ikke underkastet frysning, følgende:

- lyserød eller blegrøde fibre;

- at skære kødet lidt våd, men ikke klæbrig;

- konsistens er fast, elastisk, i kraft af at trykke en finger hurtigt udjævnes;

- kødsaft gennemsigtig;

- lugt behagelig, egnet til en given art;

- svinefedt - hvid, oksekød - lys gul;

- kogte bouillon klar, med en behagelig smag og god smag.

Kvalitet optøet kød

Egenskaberne af kød, har været udsat for frysning, bør være:

- rød fibre;

- ikke-elastiske fibre, blød konsistens, buler ved at trykke fingeren er ikke justeret;

- bouillon uklar, producerer en masse skala, er der ingen tydelig aroma.

Kød af ældre dyr i modsætning til den unge har en mørk farve, tykke, tætte og stive sener og film.

slagteaffald

Specifik vægt svin slagteaffald - 17%, får - 20%, i kvæg - 24%.

Den første kategori er den ernæringsmæssige værdi omfatter følgende indvolde: lever, tunge, nyrer, hjerne og hjerte af alle former for kvæg, yveret mellemgulv, oksekød haler og fårekød.

Den anden: hovedet uden tunge, lunger, underben, læber, milt, spiserør, strube, alle typer af kvæg, ledere af væddere og får med det sprog og hjernen, hale og tarme af svinekød, kallun, osteløbe, kaltyk, fetlock fælles, ører oksekød og svinekød.

Funktioner madlavning slagteaffald

Den største forbruger værdi er biprodukter fra den første kategori:

- Lever - takket være tilstedeværelsen af store mængder af vitamin A og B, hormoner, calcium, jern og kobber. Som forberedelse til anvendelse i fødevareproduktet er fri af galdegangene, og med oksekød, desuden fjerne tapen. Leveren bruges til madlavning tærter, stewing og stegning.

- Nyrerne. De har hvide fedt og bestemt duft. Med film nyre fjernet, skæres fedt og lægges i blød i flere farvande i 4-5 timer. Gennemvædet produkt fyldes med frisk vand, bringes i kog og koges i ca. 5 minutter. Vandet drænes igen, vasket med nyrerne, igen fyldes med frisk vand og kog indtil kogt. Kogt nyre bruges til stegning, sautering og supper.

- Udder anvendes til pie påfyldning. Den skæres i flere dele, er store fartøjer fjernes, vaskes med koldt vand og ført gennem en vrider to gange.

- Sprog vasket grundigt børste, skrabe fastsiddende snavs med en kniv og kog i koldt vand. Huden blev fjernet fra de færdige varme sprog under en stråle af koldt vand.

Biprodukter fra den anden kategori - fetlock fælles og ører - omhyggeligt singe ilden, skrabet snavs og stubbe, skoldet med kogende vand. Fetlock fælles snitlængde og slibes mellem hove. Disse biprodukter anvendes til fremstilling af gelé.

fugl

Fjerkrækød - et værdifuldt fødevare. Den består af let fordøjeligt proteiner, hormoner, fedtstoffer, vitaminer og mineralske salte. Forholdet mellem højkvalitetsproteiner, og defekt karakteriserer den biologiske værdi af produktet, såsom fjerkræ, er 13: 1. Indholdet af næringsstoffer afhænger af art, alder, køn, race og fedme. Kyllinger indeholde op til 22%, gæs og ænder - omkring 18%, kalkun - op til 24% af de næringsstoffer af den samlede vægt af slagtekroppen. Mængden af fedt i ænder når 50% af slagtevægt, gæs - 38%.

Seksuelle funktioner har ringe effekt på fjerkrækød. Egenskaberne af kød fra disse dyr på grund af alder, som bestemmes af deres udseende. Hos mænd, denne ansporing. På åring haner den når 2 cm i længden. På seks måneder anspore er et lille fremspring. De gamle kylling lår dækket med groft ru hud. Age of høns bestemmes også ved udgangen af brystbenet. Hos unge dyr er det elastisk, gristly, bøjer let, den gamle - hårdt, forbenet.

Kød vandfugle mere mørkt end kød fra kalkuner og kyllinger. I gæs og ænder fiber farve afhænger ikke placeringen af muskler, og i kalkuner og høns benmusklerne mørkere farve over fløjene og bryster.

Fedt - det andet grundlæggende egenskab, hvori fjerkrækød estimeres. Egenskaber af kød-fed fedt fugle der betragtes som de bedste. Kyllinger, ænder, gæs, kalkuner og den første kategori har en stor mængde af fedt.

Tips til kød behandling

- en fugl før tilberedning at fjerne overskydende fjer, gnide mel eller klid og ristet i ilden, trækker vingerne fra kroppen og benene. De resterende stubbe trække sig ud med en pincet.

- For at holde længere fersk kød ud af køleskabet, er det sænket til 1-5 minutter i saltet kogende vand. behandlede produkt kan således være i flere dage, der er lagret i et køligt, ventileret, rækkevidde fluerne.

- Kød kan opbevares uden for køleskabet i flere dage, hvis svøbte det i hør dyppet i stærk eddike. Før anvendelse skal produktet vaskes med koldt vand.

- I mangel af selv et køleskab om sommeren, i varmt vejr, kødet vil forblive frisk i et par dage, hvis at gnide det med frisk citronsaft og holde på et køligt ventileret område. citronsaft frastøder fluer.

- Gem kødet kan pakkes det i fedttæt papir og derefter i et lærred imprægneret med en stærk saltopløsning. Det bør være våd klud en gang imellem for at holde det tørt.

- Hvis den gamle oksekød animalsk kød før tilberedning rist sennep på alle sider, vil det være mere mørt og bliver hurtigt blød. Lige før madlavning det skal skylles med koldt vand.

- Stiv oksekød vil koge hurtigere, hvis afskrække ham spisning med en hammer. Det vand, hvori det er brygget, er det nødvendigt at hælde 2-3 spsk. eddike.

- Når der lægges kød i ovnen det sprøjtes varmt vand eller bouillon. Fra det kolde vand, vil det være svært.

- Til kødet var også tør i ovnen, hvor det fremstilles, sætte en beholder med vand. Fordamper, det forhindrer produktet fra tørring.

- Når kogt kød har en specifik lugt vommen fx sat i vand trækul (2-3 stykker). Han absorberer lugt.

- Leveren vil smage bedre, hvis gennemblødt før madlavning det i mælk i 2-3 timer.

- Frisk rå lever, hvis dens forberedelse bør udsættes for et stykke tid, holder mod udtørring, smurt med olie.

- Pølser og pølser ofte brast i det kogende vand. De kan ikke lave mad på alle, og steg eller damp grundigt i et vandbad.