Hvordan og hvad gør gær

Gær er en levende organisme, der længe har været dyrket af mennesker og anvendes til fremstilling af mad og drikkevarer. Hvis du spørger, fra det, der gør den gær, er svaret i ét ord ville det være umuligt. Det faktum, at de eksisterede på jorden før fødslen af den menneskelige civilisation.

unikke mikroorganismer

Gær - er levende mikroorganismer, der kan brødføde og gengive. De er meget følsomme over for temperatur og sammensætning af fødevaren.

findes Gær svampe overalt i naturen. De lever af biologiske råvarer, og i processen af metabolisme, dvs. gæring, producere nye kemiske forbindelser. Antallet af disse mikroorganismer i naturen er så stor, at hvis vi sammenligner det med antallet af sandskorn i havet og på land, vil gær sporer være mange gange mere. Det er overflødigt at sige, at begge typer af gær er der også i overflod. Nogle er godt for vores helbred, og andre - er skadelige. Alle levende gær intensivt udsender kuldioxid og alkohol fraktion.

Mycetomas typer anvendes i produktionen af brøddej

I fødevareindustrien, og i dette tilfælde, i bageriindustrien, brug kun visse typer, nemlig dem, der spiser nærende substrat, udleder store mængder af kuldioxid. Det skyldes, at bobler af gas og brød bliver porøs. Dens kvalitet er selv bestemt af hvordan opfører loaf hvis komprimere det til modstående sider af forbindelserne og frigivelse. Da hun rettede til sin oprindelige tilstand - det betyder, at brødet kvalitet. Gær i denne klasse for meget. I den moderne bageriindustrien til fremstilling af bløde brød mest almindeligt anvendte svampe fra familien Saccharomyces.

Bagegær og surdej

Hvad gør gæren til at bage brød, alle kender bagere. Tal om brød gær korrekt til at begynde med historien om surdej. Det er nævnt i de gamle bøger, nummerering flere tusinde år i alder. Surdej og bagegær - er én og samme. Surdej - et produkt, der er relevante for at altid har været særlig omhyggelig. Alle handlinger med hende omgivet af mange staffage og ritualer. Produkter, der anvendes til at gøre den oprindelige starteren, blev valgt meget omhyggeligt. De fleste med succes holdt og vokset, der passerer fra generation til generation.

Kvalitet brød - en garanti for et godt helbred

Det faktum, at forskellige typer af svampe findes i forskellige forhold. Og selv om dejen gær avlet på de samme råvarer, vil være meget velsmagende, betyder det ikke, at starteren næste gang du bruger manifestere sig på samme måde. Der er altid en chance for, at den oprindelige champignon kultur blev erstattet af en ny. Det er ikke synlige for det blotte øje, men den næste batch af brød kan være smagløst og endog skadelige for helbredet. Det er ikke tilfældigt i gamle dage en måde at ødelægge fjendens stamme eller en anden samfund var så. Spy trængte fjendens lejr og havneområder surdej, fordi man troede, at brødet og vandet - tvingende fødevarer til mennesker. Fra kvaliteten af de to produkter er afhængig af liv og sundhed. Hvad gær gøre med produktet? De ændrer dens udseende, konsistens, sammensætning og egenskaber. For at forstå den mekanisme af deres arbejde, er det nødvendigt at forstå, hvordan og hvad gør bagegær.

Den surdej af humlen

Tag et glas humlekopper, hæld to glas vand og sat i brand. Cook, indtil indtil det væskevolumen halveres. Afkøl til 37-40 grader og stamme. Hop bouillon, placere en eller to spiseskefulde sukker og en halv kop mel. Dæk med ostelærred. Dette er nødvendigt for at give gær oxygen, ellers dør de. Beholderen anbringes i et varmt tørt sted væk fra direkte sollys og træk. To dage senere, vil du øge kulturen i bagegær, den samme gære, som under lidt efter lidt, kan du genbruge i bagning. Typisk 1 kg mel kræve fra 50 til 100 g surdej.

Scrumptious komme brød på surdej fra bygmalt med honning og humle. Malt - en mel fræset fra de spirede og tørrede korn. Den mikrobiologiske sammensætning af dens fundamentalt forskellig fra sammensætningen af den polerede korn mel.

Hemmeligheden til velsmagende øl - malt, humle og gær

Humle og byg malt - dette er fra, hvad der gør ølgær. brygning proces er yderst enkel. Fuldkorn er gennemsyret byg til spiring. Rye korn - det er også noget af det, der gør den gær øl. Men på grund af den særlige smag, der byg bruges oftere. Det er nødvendigt at spire. Neproroschennoe korn gær ikke kan lide - der er en masse af stivelse og lavt sukkerindhold. Ved aktivering embryonet, dvs. spiring, er kornet aktiveret aminosyre til stede i det - amylase. Amylase og hydrolyse af stivelse til fordøjeligt sukker efter svampe. Spirede korn, malt kaldet nogen tid holdt i ro for at sikre den mest komplette gæring, så formales, blandes med vand og koges med tilsætning af humle. Det viser urt - en fremragende mad til ølgær. to typer gær bruges til øl. Nogle gærede drikke og leve på overfladen ved en temperatur på + 14-25 grader Celsius. Disse såkaldte sadel form på overfladen af gær mask skummende hoved. Ved afslutningen af processen med at ride gærede gær synker til bunden masse. Der starter en anden koloni - græsrødderne gær. De arbejder i koldere forhold - ved en temperatur fra 6 til 10 grader.

Svære kunst bageren

I gamle dage, før indførelsen af elektriske ovne og køleskabe, tilberedningen og bevare surdej brød var næsten et sakramente. Kulturer ikke udlåne, og da de brød (denne proces tager mindst to dage), derefter forsøgte ikke at gøre støj, ikke smække døre og skodder. Fulgte bryg for at holde trit med tiden obmyat det og ikke give sur. Manglende overholdelse af betingelserne er fyldt med udviklingen af andre gærkultur, fordi for forskellige gær brug forskellig temperatur, densitet og sammensætning af næringsstoffet substrat. Nyttige gær kan erstattes skadeligt. Man troede, at den stakkels mand er altid smagløst brød. Brød forsøgt at købe kun fra en bestemt mester.

Gær - en kilde til vitaminer, der er nødvendige for sundhed

Gær brød gæret dermed grundlag, at det ændrer sig, og dets kemiske sammensætning. Godt brød består af mel, vand og gær, hvor der er en lille mængde mad for gær sukker. Smag af brød - en konsekvens af gæring gær mel. Gær brød beriget med B-vitaminer og vitamin D. Ved bagning i en russisk komfur, de fleste næringsstoffer tilbage. Det er uklart, om det var kendt i den gamle, men ovntemperaturen havde tre karakteristika - før, under og efter bagning. Blød ensartet varme under tilberedning brødene var under vands kogepunkt. For meget stor varme produktet er brændt på ydersiden og indeni er ikke bagt igennem. Moderne tørgær, i modsætning til gær, er meget praktisk, fordi mindre kræsen og mere stabil. Bage brød er fremragende kan endda uerfarne værtinde. I den forbindelse opstår der et naturligt spørgsmål: "Og hvad gør tørgær?"

Sukkerarter, vand, og lufttemperatur 30-50 grader - det optimale miljø for Saccharomyces

Da gær - er levende organismer, de er, i det store og ikke gør det, og vokse ud over det sædvanlige, der anvendes i produktionen af brød gær - Saccharomyces, dvs bakterier, der lever af søde - sukker, saccharose, fructose osv i fabrikkerne .. til mad bagning gær bruges sukkerroe affald masse - melasse. Sukkerroer - en kendsgerning, som gør den rå gær i indenlandske virksomheder.

melasse

Gær vokse hurtigt på dette produkt. Melasse, kaldes det en sort sirup er en tyk, viskos væske er meget mørk i farven. Et ton af substratet stiger til 750 kg af gær. Melasse fra sukkerroer eller sukkerrør - nemlig som gør gær bagning presset, og instantoner. I øjeblikket er for store mængder af produktion og høj efterspørgsel for færdiglavet gær, er den mest almindelige grundlag for dyrkning af Saccharomyces. Dog kan disse svampe vokser godt og i den anden plantemateriale, rig på naturlige sukkerstoffer. Hvis du bruger en stivelsesholdige underlag - kartofler eller korn, bør det underkastes gæring.

Moderne sikkerhedsprodukt til at hæve dejen

Det er således tydeligt, at der fra det, der gør gær bagning på moderne produktionsfaciliteter, er uden sundhedsskadelige. Med korrekt opbevaring og anvendelse af moderne højhastigheds-tørgær ikke kan være bange for, at de vil udvikle nye, skadelige for sundheden af kulturen, som i fødevareproduktion bruger kun de gær, der er godt undersøgt for resistens over for forskellige transformationer. Desuden er de langt sikrere end de "våde" surdej, kogt i hjemmet. De tørre gær metaboliske processer er i en statisk tilstand. Metabolisme er lige begyndt med tilføjelse af sukker og væske - vand eller mælk.

Efter at have behandlet den kendsgerning af, hvad der gør den gær til at bage brød, til at beslutte, hvad de skal give fortrinsret - rå eller ekstruderet tør hurtigt opløsende (instant).

presset

Dyrket på melasse gær masse er adskilt, er der dekanteres. Gæren tilsættes til vandet og adskilles igen. Som et resultat, flere behandlinger gær massen bliver grålig farve og tyktflydende konsistens. Vakuumenhed fjerner overskydende fugt. Denne proces kaldes sublimering. Den resulterende grå, plast, ler-lignende stof afkøles, opdeles i portioner, formes til briketter, pakket i vokspapir og kommercielt tilgængelige. Lagring af et produkt, der skal nedkøles ved en temperatur på minus 2 grader og fugtighed på ca. 72-75%. Holdbarhed - 12 dage. I detailhandlen, kan en sådan gær i vores tid ikke altid finde. I dette tilfælde, vil jeg gerne vide, fra hvad der gør den komprimerede gær, hvis de er sådan en sjælden vare. Efter alt, vi ofte tendens til at tro, at produkterne pryder hylderne for 20 år siden, var meget bedre end den nuværende. Det er muligt, at dette er sandt, men ikke i forbindelse med gær.

Det viser sig, det er dem, der gør ikke, fra hvad der gør gær bagning presset, men det faktum, at de er ekstremt besværligt at bruge. Opretholde den nødvendige fugtighed og temperatur i et tørt koldt moderne husholdningskøleskab er yderst vanskeligt. i 12 dage sigt begrænser husmoderen. Normalt bagning gærdej engageret i weekenden. En hel flok af komprimeret gær til en alt for mange gange. For en familie på 4 personer, selv med indbudte gæster, at en halv pakke mere end nok, og indtil næste weekend opretholde umuligt sådan aktiv gær.

tør

Tørgær har længe været fast fundet sted i vores køkkener. Jeg må sige, at på trods af moderne elektronisk teknologi, som anvendes af producenter af dette produkt, blev tørret gær kendt i førkristen tid, når starteren blev tørret for at bevare den under transport over lange afstande. At hvoraf gør tørgær, betyder det ikke adskiller sig fra den, hvorfra gør komprimeret. Det er de samme søde melasse og i virkeligheden, selv Saccharomyces.

Fremgangsmåden til fremstilling af en lang, fordi dyrket og delvis dehydreret gær masse bør dosushit og omdannes til pellets. Der er tre typer af tørgær. Dette tør aktiv gær, aktive tør og instant tør aktive øjeblikkelige instantoner. Sukkersirup og Saccharomyces - den af, som gør hurtig gær. Den adskiller sig kun dehydrering teknologi. Hvis der anvendes tørgær konventionel lav temperatur tørreovn ved russisk teknologi, instant tørret under vakuum sublimering metode. I den første fremgangsmåde til tørring af et produkt opnås med en temmelig svag vital aktivitet. På trods af at levetiden for gær - 12 måneder, kan de næppe holde ud til enden, så meget at miste den egenskab gærende bagning, at de kan rådes til at købe kun ved begyndelsen af den hævdede på pakken holdbarhed. Derfor læser den medfølgende inskription på emballagen nøje studeret ikke kun de oplysninger, fra det, der gør gær bagning, sammensætningen af produktet, dets kalorieindhold, navnet på producenten, men også datoen for fremstillingen af gær, og deres varighed.

Emulgatorer og antioxidanter

Hvis du er imod inkorporeringen af emulgatorer og antioxidanter, brug komprimeret gær eller surdej. Imidlertid huske, at de kan være til stede usunde sunde mikroflora og kemiske elementer. Emulgatorer tilsættes til den rå gær masse før tørring. Al dejen hældes på bakken i et vakuumkammer. Der er skabt af vibrationer, det deler en tørret substrat i mindre fraktioner, som derefter pakket i forseglede poser. Emulgatoren og antioxidanten sættes til gæren at forhindre uønsket svampevækst og mod deres adhæsion før de vil blive anvendt i testen. Tror ikke, at tilsætningsstofferne indgår i sammensætningen at skade vores sundhed. Denne udtalelse er meget mangelfuld og meget giver dilettanteri og "værftet kompetence" i sager af molekylær kemi. Nogle gange kan du endda høre dette: "Alle ved fra det, der gør gær. Sammensætning af god gær - Saccharomyces er kun og intet andet "Men selv i den komprimerede gær hæld vegetabilsk olie, at de ikke ville have begyndt at aktivt at formere indtil de når i den søde løsning. Spørgende, hvorfra gøre tørgær (sammensætning beskrevet på pakningen), kan man se, at produktet indeholder naturlige gær, emulgator E 491, antioxidant E 320, stivelse eller rehydrering. De tilfælde, hvor i tørgær omfatter gæren og intet andet, siger kun, at fabrikanten ikke har fuld information om sammensætningen af produktet, snarere end fraværet af stabilisering og desinfektion urenheder. Mennesker med en sans for humor, siger, at frygten for mad kan dræbe meget hurtigere end maden selv. Dette gælder for tilsætningsstoffer til levnedsmidler.

Madlavning brøddej, æltet med instantoner øjeblikkelig gær, er en fornøjelse. Meget veletableret øjeblikkelig gær "Saf-øjeblik". At vide fra, hvad der gør gær "Saf-øjeblik", som er angivet på etiketten, du føler meget mere selvtillid til producenten, end hvis han ikke havde skrevet, at kontrol luftfugtighed i gær rehydrering vægt indtastes. Denne gær kan ikke yngle i sød mælk eller sukkersirup. De rejser tydeligt dejen, hvis hælde dem direkte ind i mel eller dej klar til vmese.

Ode Saccharomyces og vakuum

Hvad skal foretrække - gær eller surdej, alle beslutter for sig selv. Men fra hvad gør gæren, vi forstår. På sukkersirup er det meget vanskeligt, eller rettere umuligt at vokse ikke Saccharomyces, og enhver farlig for helbredet svampe. Alkohol og kuldioxid, der udsendes af disse unge arbejdere, ødelægger patogene mikroflora, og vakuumsublimation og forseglet emballage garantere fravær af uhygiejniske kontaminanter. Surdej - en god ting, men om det er muligt at forberede den samme sterile?