Kisloslivochnoe olie: produktionsteknologi, smag, GOST

Mad med helbredende egenskaber er en af de vigtigste strømninger i moderne fødevareindustri. En betydelig del af disse produkter omfatter mælk, i hvilken de mest lignende egenskaber er dannet under anvendelse af forskellige additiver. Men de nuværende globale tendenser i den første position sætte naturlighed, hvilket er særligt vigtigt for mejeriprodukter.

Særlig opmærksomhed er givet til smør, som mange år uretfærdigt tilskrives den skadelige indvirkning på menneskers sundhed. Opdagelsen af de unikke egenskaber ved visse fedtsyrer, som er karakteristiske for mælkefedt, var revisionen af værdien af olie fra animalsk fedt i den menneskelige kost. Gennem brug af probiotiske mejerikulturer erhvervet sur mælk smør yderligere værdifulde egenskaber for menneskers sundhed og er blevet en integreret del af mange diæter, herunder for de ældre.

Typer af smør og dets klassificering

Dette produkt er klassificeret i henhold til de særlige kendetegn ved dens fremstilling og dens kemiske sammensætning. I dagens graduering Butters er følgende typer:

• Søde lavet af pasteuriseret fløde. Denne teknologi er produktionen af smør anses for at være den mest almindelige. Andelen af dette produkt tegnede sig for 85% af det samlede beløb.
• Kisloslivochnoe smør er lavet af pasteuriseret syrnet fløde. På grund af indholdet aromatobrazuyuschih stoffer og aktiv mælkesyre fermenteret mælkeprodukt har en specifik smag og aroma.
• Vologda - et produkt af vysokopasterizovannyh fløde (97-98 ° C), en ensartet lysegul farve, ensartet plastisk konsistens med en stærk smag og aroma. Det fremstilles ved kærning højt fedtindhold creme.
• Ultralight eller amatør. Denne type olie har et lavt fedtindhold og højt vandindhold.
• Ost. Fremstillet af fløde, der opnås ved at adskille valle.
• Udvindes separat flødeprodukter med forskellige fyldstoffer, såsom frugter og bær juice, kakao, honning, vanille.

Hele området af den producerede olie kombineres i to hovedgrupper: saltvand - (sød-kisloslivochnoe eller olie) fremstillet med tilsætning af salt, og usaltede henholdsvis uden tilsætning. Saltet virker også som et konserveringsmiddel, men indholdet bør ikke overstige to procent af den samlede vægt. Reguleres særskilt ensartet saltning. Kvalitetskrav sikret i CCITT. Smør på markedet i dag viser også flere typer af særlige produkter:

• Blandet - med tilsætning af vegetabilsk olie (solsikke, oliven, sojabønne).
• Skim.
• Rekombineret på grundlag af tørmælk.

Egenskaber kisloslivochnogo olie

Fløde for et sådant produkt tidligere blevet underkastet en fermentering under visse betingelser - biologiske (biokemisk) modning. Til fremstilling af surdej med rene kulturer af mælkesyrebakterier. I processen med modning finder sted fermentering af mælkesukker. Dette resulterer i en mælkesyre, ændre surheden af plasmaet, og ophobes aromastoffer (diacetyl, de flygtige alkoholer og ethere).

Biologisk modning creme til kisloslivochnogo olie giver det færdige produkt en karakteristisk smag og aroma. Anvendelse af probiotiske mælkesyrekulturer gør det muligt at regulere fedtsyresammensætningen, at øge mængden af umættede fedtsyrer, hvilket gør kisloslivochnoe kosten olie og fordelagtige for organismen.

Fremgangsmåder til biokemisk modning af fløden

Biologisk modning creme muligt på tre måder:

• Langvarig. I dette tilfælde er pasteuriseret og afkølet kremgær indgives i et volumen på 2-5% af den samlede vægt. Beløbet afhænger af dens aktivitet og fedtindholdet i mælken produkt. Fermenteringen udføres ved en temperatur på 16-20 ° C. Modning fortsætter, indtil den ønskede surhed stigning, hvorefter cremen lodes fysisk modning.
• Hurtig. Ved anvendelse af denne metode surdej er foretaget efter den fysiske modning af cremen. kræves syreindhold når mængden af tilsat surdej.
• Separat måde modning creme. Det involverer indførelsen af surdej af olien direkte ind i formationen ved dens obrabatyvanii. Aktive mælkesyrebakterier udvikle sig i plasmaet af olie i de første dage og forhindre udviklingen af tredjeparts mikroflora. Massefraktion indført surdej er 2,5-3,5%. Denne fremgangsmåde er oftest bruges i fødevareindustrien som særlig effektiv i masloizgotovlenii kontinuerlig. Ved denne fremgangsmåde øger varigheden af opbevaring af produktet, forbedrer dets aroma og smag indikatorer gennemføres surdej besparelser, højere produktivitet.

kisloslivochnogo olieproduktion teknologi

For denne type produkt en vis mængde fløde 35% fedt pasteuriseres ved 90-95 grader forsinket 10 minutter. Efter dette, er den afkølede creme tilbage i særlige bade for fysisk modning. Det færdige materiale opvarmes til den ønskede temperatur og piskes i butterworker. Den resulterende søm indføres starteren bifidobakterier starterkulturer og ren vegetabilsk olie. Den resulterende blanding blev omrørt kraftigt i 5-10 minutter ved 30-32 ° C. Det færdige produkt afkøles og pakkes. Det menes, at der opnås den bedste smør når høstet rå mælk i februar under boliger køer.

Markant smag kisloslivochnogo olie

Kisloslivochny produkt er kendetegnet ved en behagelig sød-analog karakteristisk yoghurt smag og lugt. Dette er på grund af tilstedeværelsen af mikroorganismer til stede i surdej og dannet under syrningen olie. Tidligere biologisk modning blev udført ved den naturlige fermentering af rå fløde i sine mikroflora. I moderne produktionsanlæg creme til kisloslivochnogo pasteuriseret smør, og syrning udføres ved hjælp af dedikerede mikrobielle kulturer, kan du ændre smagen.

Fermenteret mælk til efterspørgslen olie. GOST

Ifølge punkt 53 GOST P 52.738-2007 smør, kisloslivochnoe - en type olie fremstillet af pasteuriseret fløde med indførelsen af mælkesyre mikroorganismer. plasma surhed - fra 26 til 55. Konsistens kisloslivochnogo olie ved en temperatur på 10-12 ° C bør være tæt og ensartet. Når tværsnitsfladen bør være let skinnende tør i udseende, med en enkelt lille fugt dråber. Farven varierer fra hvid til lys gul, homogen i massen. Fedtindholdet i smør, herunder kisloslivochnogo er fra 50% til 85%, begge inklusive.

Helseprodukter

Kisloslivochnoe olie er blevet et traditionelt produkt i mange lande. For nylig har der været en tendens til at reducere surheden af plasmaet, hvilket resulterer i et fald i den tilsyneladende karakteristiske smag. Dette skyldes i høj grad brug af det syrnede mælkeprodukt i kosten og sund kost.